不知各位有否聽過酒店樓面炒散這個行業？在星期六晚，《耶教異聞錄》女主持金德寶，在其私人節目表示嘗試過一天酒店炒散之後，感到這是一份極辛苦又危險的工作。到底甚麼是酒店餐廳炒散呢？而它的工作又是怎樣呢？本文將會為大家一一講解。

酒店樓面炒散大致上分成兩種，一種是宴會部炒散，專門負責婚宴、公司春茗、學校的謝師宴等活動，另一種是金德寶小姐從事的餐廳炒散。宴會部炒散方面，由於每日主人家擺酒的「圍數」不同，昨天主人家可能 Order 了五十圍酒席，但今天的主人家可能只 Order 了十圍，而明天則有可能沒有任何 Function，假如酒店聘請大量長工，卻沒有足夠的工作分派給他們，變相就是白白支出人工。因此，就衍生出炒散制度，由一些中介人（俗稱蛇頭）為酒店提供散工，酒店有 Function 時，酒店經理就會通知蛇頭分派足夠的人手開工，當酒店沒有 Function 時，蛇頭就將人手分派到其他有 Function 的酒店。一般來說，薪金就是工作時數計算，大約每小時有時薪五十至六十元左右。而酒店樓面炒散必須恃守「四一八」原則，即是不能連續四星期每週工作十八小時以上，使酒店可以避過相關勞工法例，因此酒店樓面炒散既沒有福利，亦沒有工傷，你要炒散，一切後果自己負責。

外人聽上去，或許會以為是一個高薪的筍工」，但事實上，當中往往是有苦自己知。一般來說，酒店的宴會場地面積都是相當大的，每一道餸菜由廚房送到客人的桌面上，往往要經過一條道長的道路，中間更可能遇上客人阻路的情況，送出每一道的餸菜事實上都要經歷重重阻礙，才能送到客人手上。另外，不知何解，酒店的碗碟總是比茶餐廳所用的重幾倍，沿途所花的氣力就更大了。當中更要與其他散工進行時間競賽，由於每人所負責的桌子有遠有近，假如你所負責的桌子鄰近廚房固然是好，但假如你負責的桌子是最遠的一張，沿途所花的時間可能是別人的五至六倍，假如你不想墮後於人而被經理瘋狂責罵，就必須抓緊時間，盡快完成自己手上的工作。宴會過後，散工們（通常是男散工）更要負責 SET UP 的工作，例如今天有五十圍，明天只有二十圍，散工們就要收拾多出來的三十張桌子、三百六十張椅子（一圍十二張椅子）。除此之外，每個宴會裡，講台、沙發、舞池的數目和位置都會有所不同，散工們必須按照主人家的意願和長工的指示來安排場地。

而餐廳炒散方面，一般是負責傳菜之類的工作，通常只有幾名散工，負責全場幾百人的傳菜，更要收拾客人用過的碗碟、餐具，過程相當趕急。同時由於酒店追求氣派和優雅，往往會使用一些華而不實，重得來卻沒有實際用處的盤子，變相令散工們多花了不必要的氣力。通常投身這個行業的新人，在下班時也會出現手震的情況。

而工時方面，餐廳炒散通常會比較穩定，但假如是宴會部炒散，就有可能出現連續上班二十小時的情況。我曾聽說，有人自稱自己試過連續六日每天工作廿小時，一星期賺了近六千元。

隨着最低工資的訂立，投身飲食行業的人大幅減少，變相令繼續從事這個行業的人工作量大增。聽老炒散們說，現在樓面炒散人數變得越來越不穩定，尤其是男生們大多都不願意炒散，在旺季（九至十二月）時時常出現人手不足的情況。筆者認為，男生不願樓面炒散是可以理解的，本來這個行業已經相當辛苦，男性的工作量就更甚，但不少酒店長工們往往都對男散工呼喝，或是有理無理的辱罵，以抒發自己的工作壓力，都令男生們不願投身這個行業。而酒店卻需要大量男性進行勞動工作，但長工們卻從來甚少珍惜僅餘的人力資源，因此在男性不足的情況下，即使五星級大酒店都被迫要在各個環節「偷雞」，或是強迫所有人不斷留尾加班，以求準時完成場地準備工作。但另一方面，不斷地強迫留尾加班，使許多有正職的男炒散，或是早上要上學的男學生不願意上班，變相令樓面炒散行業的人手更少，造成惡性循環。

當然，酒店炒散也有他吸引之處，而當中最最最重要的一點，莫過於其薪金。一般來說，除非補習，或你有特別的渠道或技能，否則都難以找到時薪六十元的工作，除了薪金之外，酒店更會提供免費的飯堂膳食，變相節省了一筆經常性開支。同時，在酒店裡亦有機會嘗到一些貴價而高級的食物，或是看到各種表演和名人等，都是一些難得的經驗。還有一些其他的原因，例如筆者找到一些工作時間彈性的酒店，以及希望和朋友一起工作等。

酒店樓面炒散算是一個頗為辛苦的工作，在行內的人皆知，人手短缺的情況在旺季（九至十二月）都頗為嚴重，即使在非旺季月份，亦間中出現人手不足的情況。或許這個行業真的需要若干的改革，五星級大酒店收取客人過萬元一圍的價錢，但散工卻一直流失，服務質素不斷下降。假如情況繼續，不久將來，相信酒店樓面炒散的制度將無法繼續運作。


（圖片來源：Richy! via Flickr）