熱血時報 | 嘉慧食譜:包糭

嘉慧食譜:包糭



嘉慧食譜:包糭


關於糭,我想說的是……

端午節快到,其實一直都想試試拍片包糭,但因為從未包過,所以無信心可以完成。直到和家人說起,他們說服我去嘗試,只要肯做就會做到的。膽戰心驚下試做,瘋狂地只用一日時間就由冇到有,包出一隻隻美味的糭出來了。 

糭是傳統端午節食品,不同地方有不同的做法,材料也五花八門,所以沒有哪一款就是正宗,做一個合自己心意就好了。


糭的材料最基本的五種:竹葉、糯米、綠豆、肥豬肉和咸蛋黃

竹葉:在外國只可以買到乾的竹葉,顏色暗綠,用時要用水浸兩三小時,還要清洗乾淨,因為竹葉除了是包裹的載體,同時是令到糭有香氣的來源。

糯米:我用的是長身的糯米,亦可以用短身的糯米,短糯米會更軟更黏糯。調味方面,坊間會落很多不同的調味如五香粉,沙薑粉,麻油等等,而我只會落鹽和油,因為想糯米吸收多些竹葉的清香。

綠豆:用的是去了皮開了邊的綠豆仁,用水浸三小時,如果浸出來的水有黃色,就要換水換至水清徹為止。我認為綠豆和糯米的比例最好是一比一,出來的糭不會太膩。綠豆用鹽和五香粉調味,加入多一些油可以除去綠豆一些糠味。

肥豬肉:一定要用肥肉,是糭的靈魂,坊間有很多方法處理,像下糖、鹽、油、五香粉和老抽等醃一日或以上,但我只用糖鹽和五香粉醃三個鐘,不落油是因為肥肉本身就是有油份可以自行吸收調味。 

咸蛋黃:我用了1/3個蛋黃,如喜歡可以用一整個或半個。

其他材料:我加了栗子,因為覺得栗子和咸蛋黃肥肉很夾,亦有很多其他材料可以加入如冬菇、蝦米、瑤柱、花生等等。

水草/棉線:如沒有水草也可以用棉線

包糭也是有很多不同流派,我用了4塊糭葉包一隻糭,在拍片前試了三四次,試到有信心呈現在鏡頭前,有包糭的感覺就可以,其實看圖就知到不難的。我會將糯米和綠豆一層一層的放入,出來就好有層次,亦有人會將糯米和綠豆攪在一起,亦可。包時記住不要包太緊,因為糯米熟時會漲大,出來會一節節就不好看。 

這次包糭經驗令我學到很多東西,給自己在看別人的食譜別人的做法的同時,再思考如何在有限的材料和時間可以做好質量不差的成品。當然,如果我不懂廚藝,就很難作出這種改動和大瞻假設。

烚糭時間:坊間常說要烚3-6個小時,我認為可能是因為做得多可以要用這麼長時間,當然要看糭的太小,而我只包了十八隻,用了一個半小時猛火烚,再蓋著焗半小時,然後可以吃,如不是即時食,建議吊乾糭表面,放入雪櫃,食時烚15至30分鐘或微波爐加熱可以食用。

用甚麼來吃也有很多不同選擇,不用蘸甚麼也可以,有人會蘸豉油/老抽/甜豉油等等,而我家是佐糖食的,因為肥肉的關係,糖可以減低油膩感,原理就如乳豬會點糖食一樣。糖和糭吃不會生飛滋的。

今次不寫步驟,只把我的第一次包糭的見解同大家分享,步驟可以見圖。


材料:
糯米    1000克
綠豆    1000克
肥豬肉   400克
咸蛋黃   6隻
栗子    9粒
竹葉    一包
水草/棉線 適量

調味:
鹽、糖、五香粉、油 適量

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