熱血時報 | 「人氣」壽司店大挑戰

「人氣」壽司店大挑戰



「人氣」壽司店大挑戰


最近無意中在網上看了一段有關本地壽司職人的訪問短片,片長約兩分鐘左右。受訪對象以海膽杯作招徠,其位於元朗之壽司店成為打卡熱點,並活躍於食評網頁,被一眾網民趨之若鶩。

受訪者自詡店主兼主廚(owner chef),先談及お任せ(omakase)乃由廚師為食客編排次序,確保品嚐壽司的時候不會出任何岔子,甚有「我係董驃,你唔係。我講馬,你要聽」之況味。同時,他又於訪問中表示,努力只為獲得食客味覺上的認同,或未必為賺錢云云。短片以追求「職人精神」之目標作結,彷彿將受訪者塑造成一位有心人,及食客至上的大師。

其實,早在收看此短片前,該店經已衝出元朗。友人與我亦曾先後光顧其九龍區新店。巧合地我們一致同意,此店名大於實,並無讓人再次造訪的誘因。

將短片轉發予友人後,掀起連串討論,其間突然靈機一觸,想到不如邀約勇於接受挑戰的《熱血時報》主持同去吧?是龍是蟲,再試自有分曉。如是者,大家一拍即合,促成了這次「人氣」壽司店大挑戰。

為隆重其事,我們預訂了二十貫的壽司omakase套餐,並要求於壽司枱位置用餐。抵達後,被安排在L形轉角長枱較中間的位置坐下;該枱可容納13至14位食客,料理台則由3位師傅掌廚。整體而言,用餐環境未如理想 - 想必是因「土地問題」,座位間距離較窄,冷氣亦不足,令整體感覺焗促。

前菜是日式茶碗蒸,但卻更像迷你版中式海味蒸蛋。此話何解?蒸蛋最表層鋪滿外表像銀魚仔乾的白飯魚,入口帶甘苦味。蛋汁則加入了金菇、芽蔥及兩粒直徑少於一毫子硬幣的江瑤柱;熱辣辣的茶碗蒸味濃偏咸,著實有違鮨店為了引發客人食慾而提供前菜之用意。

用畢茶碗蒸後,安坐壽司枱前的我們,開始欣賞主廚表演刀功。但這一切,便是二十多分鐘。只見主廚一口氣將二十貫壽司所需的魚介全部切好,並將之置於偏高的室温下 - 真正的星級鮨店,每次只處理數款魚介,或將大部份切好的魚材儲存於具保冷功能的裝置內。

在介紹壽司前,筆者先談談一件出色壽司的基本要求:首先,飯要夠暖,飯粒要分明,入口後無需費勁嘴嚼就能自然散開;吞嚥時有如喝一口暖水般舒暢。而飯粒的醋味可引發魚材的鮮味,整體在咸、甜、酸之中取得平衡。

而這店的壽司飯尚算夠熱,但飯粒偏濕、黏口;體積略細,約為女士一口的份量。至於酸薑,作為配菜味淡不嗆喉。各款壽司的出場序及簡評如左。

套餐最後以柚子雪葩作結。

用餐體驗而言,主廚算是有禮,在介紹每件壽司時,除了提及其名稱亦會簡單交代食材產地與烹調方法;未有如傳聞中總店掌舵人般,喜以教訓口吻的方式待客。

記得該掌舵人在訪問中提過,廚師會為食客作出編排,確保吃的時候不會有任何出錯。但以今趟用餐經驗而言,無論用餐環境、服務配套、食材質素及處理、調味技巧、菜式風格、濃淡次序編排等,卻是有違掌舵人之言。據聞他們剛於深圳設分店,並計劃本年之內於廣東省再開兩間 ⸺ 橫看豎看,都是著力發展集團式經營的貴價連鎖店。

慣食大型連鎖店的,初嚐此等餐廳自然覺得一鳴驚人。正如食開街邊碗仔翅,突然轉往連鎖酒樓,食到用料較佳的湯羮,感受當然有分別。但連鎖酒樓與頂級菜館之間,卻始終有著難以逾越之鴻溝。若同一個價錢(甚至更便宜)、同一種體驗(甚至更佳的享受),能有更多更好的選擇,那就別倒錢落海。

鮨文
地址:紅磡黃埔新天地聚寶坊(第11期)地下G22A號舖
電話:27943995

(編按:本文刊載於熱血時報印刷版第58期。熱血時報印刷版訂閱連結:http://www.passiontimes.hk/4.0/regform.php


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