最近無意中在網上看了一段有關本地壽司職人的訪問短片，片長約兩分鐘左右。受訪對象以海膽杯作招徠，其位於元朗之壽司店成為打卡熱點，並活躍於食評網頁，被一眾網民趨之若鶩。

受訪者自詡店主兼主廚（owner chef），先談及お任せ（omakase）乃由廚師為食客編排次序，確保品嚐壽司的時候不會出任何岔子，甚有「我係董驃，你唔係。我講馬，你要聽」之況味。同時，他又於訪問中表示，努力只為獲得食客味覺上的認同，或未必為賺錢云云。短片以追求「職人精神」之目標作結，彷彿將受訪者塑造成一位有心人，及食客至上的大師。

其實，早在收看此短片前，該店經已衝出元朗。友人與我亦曾先後光顧其九龍區新店。巧合地我們一致同意，此店名大於實，並無讓人再次造訪的誘因。

為隆重其事，我們預訂了二十貫的壽司omakase套餐，並要求於壽司枱位置用餐。抵達後，被安排在L形轉角長枱較中間的位置坐下；該枱可容納13至14位食客，料理台則由3位師傅掌廚。整體而言，用餐環境未如理想 － 想必是因「土地問題」，座位間距離較窄，冷氣亦不足，令整體感覺焗促。

前菜是日式茶碗蒸，但卻更像迷你版中式海味蒸蛋。此話何解？蒸蛋最表層鋪滿外表像銀魚仔乾的白飯魚，入口帶甘苦味。蛋汁則加入了金菇、芽蔥及兩粒直徑少於一毫子硬幣的江瑤柱；熱辣辣的茶碗蒸味濃偏咸，著實有違鮨店為了引發客人食慾而提供前菜之用意。

用畢茶碗蒸後，安坐壽司枱前的我們，開始欣賞主廚表演刀功。但這一切，便是二十多分鐘。只見主廚一口氣將二十貫壽司所需的魚介全部切好，並將之置於偏高的室温下 － 真正的星級鮨店，每次只處理數款魚介，或將大部份切好的魚材儲存於具保冷功能的裝置內。

在介紹壽司前，筆者先談談一件出色壽司的基本要求：首先，飯要夠暖，飯粒要分明，入口後無需費勁嘴嚼就能自然散開；吞嚥時有如喝一口暖水般舒暢。而飯粒的醋味可引發魚材的鮮味，整體在咸、甜、酸之中取得平衡。

而這店的壽司飯尚算夠熱，但飯粒偏濕、黏口；體積略細，約為女士一口的份量。至於酸薑，作為配菜味淡不嗆喉。各款壽司的出場序及簡評如左。

套餐最後以柚子雪葩作結。

用餐體驗而言，主廚算是有禮，在介紹每件壽司時，除了提及其名稱亦會簡單交代食材產地與烹調方法；未有如傳聞中總店掌舵人般，喜以教訓口吻的方式待客。

記得該掌舵人在訪問中提過，廚師會為食客作出編排，確保吃的時候不會有任何出錯。但以今趟用餐經驗而言，無論用餐環境、服務配套、食材質素及處理、調味技巧、菜式風格、濃淡次序編排等，卻是有違掌舵人之言。據聞他們剛於深圳設分店，並計劃本年之內於廣東省再開兩間 ⸺ 橫看豎看，都是著力發展集團式經營的貴價連鎖店。

慣食大型連鎖店的，初嚐此等餐廳自然覺得一鳴驚人。正如食開街邊碗仔翅，突然轉往連鎖酒樓，食到用料較佳的湯羮，感受當然有分別。但連鎖酒樓與頂級菜館之間，卻始終有著難以逾越之鴻溝。若同一個價錢（甚至更便宜）、同一種體驗（甚至更佳的享受），能有更多更好的選擇，那就別倒錢落海。

鮨文
地址：紅磡黃埔新天地聚寶坊（第11期）地下G22A號舖
電話：27943995