熱血時報 | 嘉慧食譜:在家做蔥油餅

嘉慧食譜:在家做蔥油餅



嘉慧食譜:在家做蔥油餅



我很喜歡食蔥油餅,初初以為蔥加麵粉就可以,做出來的成品又乾又鞋,心想這麼簡單的食物怎麼會這樣難處理,經過一輪資料搜集,原來看似簡單其實中間有些道理,只要拿捏得好,就人人可以做出美味可口的蔥油餅。


蔥油餅最主要是麵團的處理,我用了中式的燙麵法,麵粉加入水份就成麵團,而水的溫度是可以改變麵團的特性,而麵粉會因不同溫度的水而吸收不同程度的水份,熱水會比凍水加易被麵粉吸收。麵粉如用熱水燙熟,吸收的水份更多,麵粉的筋性亦會變得無力鬆軟,麵團不容易收縮,含水量提高之後加入少量凍水(熱水會使麵團軟/凍水使麵團脆),麵團經熱油煎時受熱,成品出來就會有香脆煙韌鬆軟的口感,大家不妨試試。 



以下是材料比例的換算方法:
麵粉: 水(熱水/凍水):蔥
100:70:50
e.g. 300克:210克(140克/70克):150克

材料:
中筋麵粉   300克
熱水     140克
凍水(室溫) 70克
蔥      150克
鹽      8克
胡椒粉    適量
油      適量

做法:
1:預備材料:量好材料,煲熱水,蔥切粒
2:將熱水倒入麵粉中,用筷子攪拌以起粒狀,之後加入凍水,攪拌均勻。
3:用手慢慢搓至麵團吸收所有麵粉,搓成團狀,用保鮮紙包好,放一旁休息15-20分鐘。
4:在工作枱上撒上少許麵粉,將麵團放上,搓至表面光滑不黏手為止。
5:將麵團分為4份,然後每一份用木棍碌薄,撒上鹽,掃油,加蔥和胡椒粉
6:將麵團邊留小小位置,將麵團捲成條狀,將頭尾收口,然後慢慢捲成陀螺狀/廻旋狀。
7:將陀螺狀/廻旋狀的麵團用木棍碌薄成為生的蔥油餅。
8:平底鑊預熱下油,將蔥油餅放上,用細水慢慢煎至金黃色至麵團全熟即成。


廚房筆記:
* 此食譜可做6吋蔥油餅4個
* 蔥油餅用多油煎會更香口
* 生的蔥油餅可以在表面掃上油用保鮮紙包好再入密實袋放冰格儲存兩星期
* 胡椒粉可加可不加,加黑椒碎也很好吃
* 蔥油餅煎好即食,食不完放雪櫃,食時用微波爐叮10-15秒也很好吃
* 蔥油餅可以不沾醬食,也可以沾XO醬/桂林辣椒醬/辣豆板醬伴食

相關節目:
腐女人妻媒體第77集第2節
人妻嘉慧煮煮看:在家做蔥油餅
http://www.passiontimes.hk/prog/25/77/2


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