所謂大隱隱於市，最高境界的高手，不用招搖過市，亦不必大肆宣傳，因為有麝自然香。陳華記落戶廟街逾六十載，客戶駱驛不絕，而且非常國際化 － 甚麼？一張刀值幾多錢？值得從歐美飛過來，就是為了陳華記？陳師傅徐徐取出一部厚甸甸的記事簿，一打開，裡面都有不同顧客的留言及聯絡資料，包括來自澳門、日本、瑞典、加拿大、美國......「我敢說，世上已沒有幾多個如我一般，以人手磨刀的刀匠了。」

機器磨刀vs人手磨刀　

原來即使蜚聲國際的大品牌，為節省時間和金錢，都會以機器磨刀。「要僱一個磨刀師傅好易，但有無咁多刀俾佢磨？當老闆發現磨刀收入與師傅工資不平衡，也就以不會倦亦不會餓的機器代替人手。」原來早在上世紀八十及九十年代，陳師傅先後獲多個國際大牌的邀請，到德國及日本的刀廠交流。當時他即場示範如何徒手以磨刀石磨刀，不用電也不需助手，磨好的刀既鋒且利，教眾人吃驚不已。「其實又有甚麼好驚奇的？不過是手板眼見功夫，只是他們沒有想過，世上仲有人不用機器磨刀。」

「日本的傳統刀廠，亦有採用機器磨刀，卻同時保留以人手用磨刀石磨刀的工序。印象中未有見過一位日本師傅如我一般，整個工序以人手完成。」說罷，陳師傅取出幾幀舊照，展示德國與日本刀廠之分別。「德國與日本，都很願意保留傳統工藝；而這兩個地方出產的刀，技術精良，質量最好。」陳師傅表示，機器磨刀雖然夠快，但每張刀「鋼水」不一樣，故一般只能交回原廠處理；而由於磨損程度因應使用方法和習慣而有所不同，再精密的機器都不及人手處理。「每個人用刀的習慣各有不同，哪個位置要承受最大重力？使用時刀口的哪部份先行？機器不會有這些考量。」訪問期間有街坊來找他磨刀，陳師傅接過菜刀後看了一看，即可道出對方用刀的習慣，並細心解釋這張刀的情況，儼如「刀醫生」；然後轉身坐在特別訂製的工作椅上磨刀。最初見他專心工作，不敢打擾，可是陳師傅一邊磨刀，一邊訴說自己的故事。

「再名貴的刀，打磨功夫可以收幾多錢呢？還要由刀匠一下一下地磨，馬虎不得。每張刀大約要花最少半小時 － 你想想，一日可以磨幾多把？要賺大錢、要賺快錢的，都不會以磨刀為職業。」但偏偏陳師傅你就選擇了成為磨刀匠呀！「那時候我只有11歲，學歷不高，要找工作一點都不容易。入行做學師仔，看著師兄弟換了一批又一批，我倒沒有這個想法。感恩師傅給予機會，3年後學滿師，開始了我的『驛馬生涯』。」那是個「餐刀磨較剪」的年代，初出茅廬的陳師傅帶著架生在街上走著，並且沿途叫嚷，有需要的顧客自會來光顧。「磨得快又好，自然多人幫襯！」但手工太好令客人的刀久用而不壞，那不就等於失去了一位顧客嗎？

「從前的人比較簡單。你的手工令我滿意，我就會把你的好口耳相傳，並推介親友鄰居來幫襯。這種人情味，機器無論幾精密都無法做到，但出色的磨刀師傅卻做到了。」

裁縫剪刀證手巧

「當然，你都要有返咁上下實力，別人才有信心，亦願意將你介紹給行家或好友。」陳師傅放下手裡的刀，從櫃裡拿出一柄繫著紅絲帶的裁縫較剪。較剪外觀有點殘舊，但剪刀位置卻是散發著銀光 － 原來背後大有故事。

「現今社會買甚麼都很方便，而且選擇多，豐儉由人。但以前並不是這樣。寶齡街廟街一帶，曾經匯集很多布行與裁縫店，而較剪就是他們的生財工具。然而一柄品質上乘的較剪如日本製的庄三郎，售價不菲，故每間店舖只有一兩把；當剪刀因過度使用而變鈍，他們會交給我；同時我會借出私伙的一柄供他們使用。待較剪磨好了，就去一物換一物；這樣既方便顧客不會因為要磨較剪而影響生計，亦讓對方更了解自己的磨刀技術。」話分兩頭，原來打磨裁縫較剪的難度比磨刀更大，所花的時間亦更多，因此不是每位磨刀師傅都願意接生意。「若不慎將客人的較剪磨壞，以後仲有邊個會幫襯你？」

「即使今日本區已面目全非，只剩下寥寥幾間布行，這柄較剪一直長伴我身邊。因為它能提醒我，人家把生財工具都交給你，怎可以辜負對方的信任？」

認真的態度與及能令顧客滿意的手工，使陳華記開始受注目，客人亦愈來愈多，令收入日趨穩定，於是60幾年前決定開舖，結束沿街叫嚷的生活。「算是安定的日子了......」看著陳師傅一直邊傾談邊磨刀，攝影師說，不如你先照顧顧客吧？好像很危險！他大笑：「磨刀時眼睛只是輔助。我主要用心，細聽刀口滑過磨刀石的聲響就成。」

「心要夠靜，才可成為最出色的磨刀匠。七十多年來，磨刀時候我都心如止水。」

完成手上工作後，他捧出幾片不同大小的天然石。「這些都是磨刀石，各有不同功能。從前我師傅會用兩片磨刀石，但我發現這遠遠不足夠。要為新買的刀開封，要把鈍刀磨成利刀，鈍剪變回利剪，最少要七至九片磨刀石，密度由低至高，密度愈高就愈靚。而唯有靚刀配得上靚嘅磨刀石，否則只會兩敗俱傷⸺磨壞刀、石頭的紋理亦被刮花，那就雙重虧本了。」頂級的磨刀石動輒逾萬元，較好質素的也要四位數字，並要配合專用的磨刀油使用，因此今日的陳師傅會揀刀嚟磨，造工太差、鋼水不足的cheap嘢，統統打回頭。「反正隨街買一柄全新的刀才幾十塊錢，也就用不著浪費金錢在磨刀之上了。」

「磨刀講求耐性，要逐塊磨刀石磨，猶如上樓梯，密度由粗到幼的，一級一級地，方可磨出最鋒利的刀，絕對不可跳級。」

講到鋒利一詞，陳師傅這樣解讀：「鋒是指長時間處於利的狀態；至於利就是俐落，一刀兩斷，不會藕斷絲連。因此一柄簇新的好刀，若未開鋒，只算是『利』而非『鋒利』，並會比已開鋒的刀更快變鈍。」說罷，他以兩張刀來示範，開鋒前後的分別⸺開鋒後的刀可凌空割開膠袋、輕易切斷頭髮，不得不驚嘆他的手藝。不過，一般人會在百貨公司買刀，購買時鮮有附上開鋒服務，因此最好另找磨刀師傅開鋒；而但凡在陳華記買刀，陳師傅都會免費開鋒。「磨刀這行業，既講手勢亦講服務，而且我不假手於人，每一張刀都親自處理。」

後繼無人恐失傳

何不聘個員工，或招收徒弟？「請人都要看看他的經驗與功力，但我相信目前香港無幾多個人如我一樣，全人手去磨刀了。若果聘請個經驗不足的，又會叫客人與我放心不下。幾年前有兩個後生仔來說想學師，而且分文不收。當時我想，反正這門手藝或會失傳，有人願意來學，當然歡迎。才開始了幾日，他們嫌艱苦、嫌悶，就不再來店裡學磨刀了。」不過，他留意到，日本方面至今仍有不少年輕人入行。「曾經到過日本一個廠房參觀，在裡面工作的，不少是年輕人，看上去大約廿多歲。他們工作投入而且認真，做事一絲不苟，即使要整日蹲著亦沒有抱怨。當我即場示範磨刀技巧時，他們的眼神流露出對前輩的尊重，以及要成為頂級工匠的決心。因此我就知道，磨刀的工藝在日本定必可以一代傳一代。」

「正如剛才所說，磨刀要專心、投入，但賺的錢有限。現在還有誰有這等能耐，一日到晚坐在櫈上不發一言，一心一意把刀磨好？你必須要有上佳的技巧，方可有穩定收入，在此之前必須非常刻苦。」磨刀所賺的雖然是辛苦錢，但年屆八十的陳師傅卻從沒有想過退休。「雖然今年已經86歲，但只要一日能夠工作，我都會繼續工作。目前因體力所限，每日工作大約八小時；（指著全店最貴的磨刀石）磨刀石會愈磨愈細，待這片石頭變細得不能再使用的時候，我就『金盤洗手』。」現時他一星期工作六日，每日約八小時；賣刀、磨刀皆由他一手包辦，磨刀費用須視乎刀的質素及磨損情況，而付費形式相當獨特 － 不收現金八達通，客人須把費用捐予慈善機構，並憑捐款收條來取刀。

「沒有任何一刻比現在更快樂了。我要吃有吃，要穿有穿，不用憂柴憂米，每日做自己擅長而且喜歡的工作，不時有街坊嚟同我吹水，雖然身體偶有病痛，但與同齡的人相比還算健康。我是個知足的人，唯一慨嘆磨刀這手藝，似乎在香港逃不過失傳的命運。」

（編按：本文刊載於熱血時報印刷版第60期。熱血時報印刷版訂閱連結：http://www.passiontimes.hk/4.0/regform.php）