嘉慧食譜:浸白切雞小技巧

嘉慧食譜:浸白切雞小技巧

過時過節敍餐總會有雞,今年中秋節我返娘家過節,分擔媽媽小部分工作,我負責「浸白切雞」,跟著一些小技巧浸雞和斬雞(因為我家都是用西廚刀,平時是用廚剪剪雞)只要用對的刀、對的方法,就可以輕鬆攪掂,媽媽讚我做出來/斬出來的雞似模似樣,合格以上呢,大家也來試試吧~
材料:
黃油雞 一隻

薑蓉材料:
薑蓉  4湯匙
蔥花  2-3條
鹽   適量
花生油 適量

做法:
(1)將雞用鹽內外都清洗乾脆,尤其是雞腔內的內臟,一定要清走,雞就會更易熟也可減少血水。
(2)將雞頸與胸之間開一個小洞,熱水在浸雞過程更暢順流進流出雞腔內,雞會受熱均勻,更易掌握生熟程度。
(3)預備一個高身煲,注滿水,大火加熱至滾。
(4)水滾轉中火,用手拿著雞頸,將雞放入20秒,拿出雞完全離開水,再放入一陣,確保熱水完全流入雞腔內,受熱均勻,如是者做3-5次。
(5)然後雞胸向下,將整隻雞完全放入,將水再次煮滾,水開始滾就可以熄火並開始計時(35-55分鐘不等),這隻雞浸了37分鐘,剛剛熟透(可以用筷子在雞脾位戳入,出來的水是透明表示已熟,如果是血水或粉紅色,就要浸多幾分鐘)。
(6)將雞放入冰水浸10-15分鐘,用廚房紙索乾水份,雞完全放涼後就可以斬件或用廚剪剪件上碟,配上薑蓉食用。
(7)薑蓉做法:將薑蓉和蔥花加鹽拌勻,再將花生油煮滾灒在薑蓉上即成。

廚房筆記:
★調味是可以隨意加減,大家自行斟酌
★用鹽清洗雞也可以用鹽水浸一陣,因為不是即劏鮮雞,始終都會入過雪櫃,浸一浸鹽水也是好的
★用高身煲是因為要用多些水浸雞,這樣就不怕放雞入水時水太快降溫,也可以讓煲中溫度更穩定
★浸雞時間可長可短,時間控制由雞的大小/煲的大少/爐火的強弱而定,從前的人喜歡肉滑骨有血,但現在不會,雞骨雞肉太紅會令人吃得不放心,所以用確保雞要熟,不過用這方法,自己不時留意浸雞時的狀態,就能做出又滑又剛剛熟的美味白切雞
★浸冰水也是使雞皮爽滑的方法,而且可以停上熱力使雞過熟,放涼的雞斬時也不會散
★斬雞用的刀,記得在刀下角用力,不要用刀上角(尖),不夠力用手幫一幫,就可以輕鬆斬雞
★浸完雞的水是雞湯來的,可以用來加些配料滾湯或是用來烚菜,不用浪費


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