老公時不時都給我一些挑戰，使我可以更進步，他說想食肝醬，所以就去專賣鴨的農場找找看，怎料他們說11月尾才有貨。看見他們有新鮮的鴨肝/鴨潤，就買來膽粗粗試試自己做肝醬，不是肥肝那種肝醬（當然我都想，但食材太貴，實在冇辦法），而是用普通的鴨肝來做（好多人會用雞肝），便宜一點做錯或失敗也不怕。

一公斤鴨肝做了七個小碗，放入雪櫃雪一晚，味道會更融合。今次試了兩個方法：一是低溫焗，另一個是煎煮，以相同材料，相同份量和調味，做出風味不同的肝醬，出來效果煎煮版令我很滿意，而低溫焗就需時，未做過可以買少少鴨肝試做，希望你也會喜歡。



處理鴨肝：
1公所的鴨肝，沖洗乾淨後用清一清粗的血管或筋膜，然後用包含5%鹽的鹽水浸泡3小時或過夜，之後沖洗乾淨，隔水後得出700克鴨肝備用

每一份材料：
鴨肝350克 / 乾蔥2個切絲 / 蒜 1-2瓣切片 / 新解百里香 1茶匙 / 鹽和黑椒 約1匙
白蘭地 1/3杯 / 鮮忌廉 1/3杯 牛油80克 / 鴨油 1湯匙

味道濃淡可以自行調整


低溫焗版做法：
（1）先將鴨肝入攪拌機打至細碎備用。
（2）將鴨油和牛油在鑊中加熱至溶，放入乾蔥炒至軟身，加入蒜片和百里香，仲有鹽和黑椒拌炒。
（3）加入白蘭地拌勻，至聞到酒的灼味散去，加入鮮忌廉慢慢拌至和醬汁乳化即可。
（4）將（3）的醬汁倒入攪拌機與鴨肝一起打至滑身，（得醬約500毫升），即可過篩。
（5）將未熟的肝醬倒入小瓷碗中，預熱焗爐120攝氏/250華氏，焗30分鐘，再將溫度轉至100攝氏/210華氏至熟（中心達75攝氏/167華氏）將30分鐘至45分鐘。即可出爐。
（6）預備牛油清：將牛油煮溶，撇去浮面和沉底的奶類雜質，只要金黃色澄清的牛油就是牛油清。
（7）將適量的牛油清倒在肝醬的表面覆蓋，加一些百里香作裝飾，放入雪櫃雪一晚即可食用。

煎煮焗版做法：
（1）將鴨油和牛油在鑊中加熱至溶，放入乾蔥炒至軟身，加入蒜片拌炒。
（2）加入鴨肝，煎至兩面有微微金黃色（每邊約1-2分鐘），加入百里香，仲有鹽和黑椒調味。
（3）加入白蘭地拌勻，至聞到酒的灼味散去，加入鮮忌廉慢慢拌至和醬汁乳化融合，約4分鐘，至鴨肝挺身但不是硬，內在溫度達75攝氏/167華氏，即可。
（4）將（3）的鴨肝醬倒入攪拌機打至滑身，（得醬約370毫升），即可過篩。
（5）預備牛油清：將牛油煮溶，撇去浮面和沉底的奶類雜質，只要金黃色澄清的牛油就是牛油清。
（6）將適量的牛油清倒在肝醬的表面覆蓋，加一些百里香作裝飾，放入雪櫃雪一晚即可食用。



廚房筆記：
★此食譜可做小瓷碗7碗
★香草可以轉不同的如鼠尾草或露絲瑪莉，旨在增加香氣和味道的層次感
★鴨油和牛油的比例隨意，沒有鴨油也可以
★油份是相對多一點，可令肝醬更香，風味更隹，更加順滑，怕的話可以酌量減少
★沒有新鮮百里香可以用乾燥的，不過用乾燥的因為味濃所以要少一點
★因為是雪凍食，味道會變淡，所以試味時鹽要酌量加多一點
★牛油清是用來保護肝醬，可以保存長久一點
★味道這回事好個人的，自己喜歡就可以，不用跟足


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