執筆之時剛過了農曆年假。經歷年糕、南乳齋菜及燒臘海味等濃重油膩菜式浪接浪之攻勢過後，是時候來點清淡的東西，好平衡一下腸胃，於是相約友人同赴位於中環PMQ元創方附近的一宝天婦羅店。

大家或會問，筆者是在開玩笑嗎？天婦羅是油炸食物，應該很燥熱才對，又怎可能屬於「清淡」？其實於介紹大阪炸豬扒之時，筆者亦略談過對炸物的看法。坊間大眾對於油炸食物的印象，早已根深蒂固地緊扣著快餐店薯條、台式雞排或大排檔菜館的各款椒鹽菜式。簡單而言，以油炸方式烹調之餸菜，就必定等同鹹、乾與肥膩。

然而，出色的炸物又豈止於此。相反地，油炸菜式更考驗廚師之烹飪技巧。如麵衣之厚薄、油温的高低、烹調時間長或短、食材水份的多寡及油的濃與淡等等，在處理各種食材時皆截然不同，而每個細節都是主宰菜式品質的重要元素，可謂環環相扣，缺一不可。

今次造訪的天婦羅店，主廚透過油炸方式，輕描淡寫地將各款食材的原味盡展現。前菜只有茶碗蒸及生菜沙律 － 一般的茶碗蒸多以高湯混合蛋汁，再加入適量佐料蒸煮而成。這裡亦大同小異，當中與別不同之處是在已熟的滑蛋上加一片海膽，並灌上一層帶有干貝海鮮味道的玻璃茨汁，將海膽輕輕燙至半熟。其實茶碗蒸裡佐料不多，僅有香菇及銀杏。然而，那層「海鮮茨汁上湯」卻將看似平凡的茶碗蒸，提昇至每一口都甘甜無比。至於生菜沙律，材料只有生菜、酸蕎頭及鹽漬昆布絲，平實不花巧，用以平衡進食天婦羅後的油膩感，達還原味覺之效。

當晚我們共嚐了十五款天婦羅，食材都是海鮮與蔬菜。食客可按主廚建議，以檸檬汁、海鹽、蘿蔔蓉及天婦羅汁佐食。烹調時用了味道輕巧的紅花油，較關東地區慣用的芝麻油為清爽 － 讀者可以參照粟米油與花生油之對比，或更易了解箇中分別。至於麵衣，主要成份為水及低筋粉，少下蛋漿；這種淡而薄的麵衣，縱然油香及蛋香味稍遜，卻更能突顯食材本身的味道。

當晚各款海鮮當中，以蝦、鮑魚、魷魚、海膽及帶子最為出色。蝦頭炸至全熟，香口酥脆，佐酒一流；蝦身則分別以原味及紫蘇葉包裹，共兩款口味上桌 － 個人較喜歡後者之爽甜蝦肉配紫蘇葉，嚼時散發獨特香味。鮑魚及魷魚則以厚切款客，毫不吝嗇；卻是鮮嫰彈牙依然，完全無「咬擦膠」的感覺。以紫菜包裹的海膽，下油鍋輕燙後，再加入一點芥末，不嗆喉之餘更添半點清香，有畫龍點睛之效。至於帶子，油炸至半熟，顏色呈白裡透紅，鮮甜可口。蔬菜部份筆者首推銀杏及舞茸。銀杏帶淡淡甘味，油炸後外脆內軟；舞茸之水份亦控制得宜，炸後仍保持濕潤多汁。最後以天丼為主食，漬物及秋葵味噌汁作結。甜品則略欠驚喜，只以時令果物（當晚為密瓜及草苺）伴抹茶雪榚夾心餅。

「一宝」挾百年老店經驗漂洋過海，食物水準不是浪得虛名。價格雖不便宜，但仍算合理，其大阪總店或東京分店，性價比肯定更高。惟對照香港本地同業的水平，自可稱之為香港數一數二的天婦羅餐廳，故此絕對值得一試。

一宝
地址：中環蘇豪鴨巴甸街39號地舖
電話：24680641


前菜只有茶碗蒸及生菜沙律，看似簡單卻非常有心思。

「海鮮茨汁上湯」茶碗蒸。


一蝦兩吃，令人一試難忘。

炸後外脆內軟的銀杏帶淡淡甘味，值得推介。

（編按：本文刊載於熱血時報印刷版第56期。熱血時報印刷版訂閱連結：http://www.passiontimes.hk/4.0/regform.php）