油脂平衡的宮崎和牛，伴時蔬及炸蒜片。


近年日式廚師發辦料理（お任せ，即omakase）在香港蔚然成風，彷彿只要將海膽，拖羅及和牛等食材稍加堆砌，即可動輒索價過千「劏客」；惟廚師的技藝大多數強差人意。

或許因為市場需求大，「水魚」源源不絕，致令不少經驗不足，僅入行兩三年的「師傅」水鬼升城隍，被拱抬上掌廚之位；加上這類店鋪的本質，說穿了就是賺快錢至上，只顧搞打卡一類綽頭吸客。如是者，對於廚藝的提升，自然不思進取，落入惡性循環。

當好食材遇上大師傅　出品自有天淵之別

說到這裡，不禁憶起少年時讀《庖丁解牛》一文。遙想當時對文中「日子有功」之概念仍是一知半解；如今嗜吃為樂，在飲食體驗中，驟覺同一食材，落入經驗豐富的老師傅手上，出品自有天淵之別。

除了經驗累積，對與職業相關的一切保持好奇心，不斷觀摩感受高水平的新事物，亦是成為頂尖廚師的不二法門。譬如做壽司，看似簡單，只是將生魚片刺身與醋飯組合起來即成；實則內裡大有學問，諸如魚介是否當造，切割刀功，米飯品種、温度與濕度，醋味的濃淡，以至握功，環環相扣。起碼要嚐遍不同壽司店，才能了解各種風格的優劣，進而提升自身水平。

說白一點，要成為行業的「一代宗師」，路徑還是「見自己，見天地，見眾生」。假如只盲目認為「Bill Gate有兩隻眼睛，我也有兩隻眼睛，他做得到我也做到」而不問原由的話，那還是向電影《新喜劇之王》中的查理學習，專心當騙子好了。

在香港吃鐵板燒，行內無人不識Mok San莫燦霖師傅 － 尊稱其為香港鐵板燒餐廳的「一代宗師」亦不為過。能夠在這類日式菜系中，冠絕一眾日藉主廚，成為全港唯一連續多年奪米芝蓮星星的鐵板燒餐廳，並不是單靠運氣便能蒙渾過關。

新鮮食材原汁原味　瀟灑技藝賞心悅目

論經驗，Mok San先後任職正宗日本品牌經營的高級食府，以及五星級酒店旗下日式餐廳；由初入行到行政總廚，其資歷絕無欺場。更重要的是，他本人也是美食愛好者，instagram大部份貼文都是分享用餐感受 － 對美食有要求，比對自家出品，自當不在話下。

由他掌廚的餐廳所供應之菜式，味道大多不花巧，重點呈現新鮮食材的原汁原味。前菜「魚子醬伴海膽白蝦」，雖然純屬天然食材搭配，並無醬汁添味，惟賣相經已先聲奪人。

其後的「海藻佐鮑魚」，海藻與鮑魚肝味道咸香，鮑魚則爽口彈牙，是充滿海洋氣息的菜式。「煎帆立貝」火候控制得宜，貝柱肉質細嫩，伴湯汁同吃，甘甜味美。「龍蝦伴綠茶麵」，只見Mok san架輕就熟地將龍蝦起肉後以龍蝦膏作醬，佐以清爽的綠茶麵成為「撈麵」，滋味無窮。至於招牌菜「甘鯛佐海膽奶油醬」，魚塊先以魚鱗一面下鍋，炸至酥脆後加上蓋子，以鍋內蒸汽焗熟魚肉，令魚肉保持鮮嫩多汁；而海膽奶油醬則起畫龍點睛之效。

原先打算追加一份「煎鵝肝」，惟Mok San建議一試其新出品「冷鵝肝伴無花果脆餅」，遂客隨主便。此菜式將鵝肝預先煮熟再凍食，味道依舊濃郁，油膩感卻大減；配無花果及脆餅更見清新。主食則是油脂平衡的宮崎和牛，伴時蔬及炸蒜片。最後以櫻花蝦炒飯，漬物及龍蝦頭味噌汁作結。甜品是時令蜜瓜。

這頓晚餐除了食物出色，欣賞Mok San行雲流水般的瀟灑技藝，亦是賞心悅目。坊間不少鐵板燒師傅的功架，實在難登雅之堂：以蛋汁在鐵板上寫字、耍雜技般轉雞蛋，甚或撒烈酒後點火以製造火球效果等，皆流於庸俗。反之，穩打穩紮地控制節奏，談笑間完成菜式，並在食客用餐期間分享飲食心得，無疑是愉快輕鬆的用餐體驗。

鐵板燒．鑄
地址：大坑銅鑼灣道134號地下