不知大家有否留意,社交平台上,看見友人訪日時宿泊温泉旅館,在展示當晚的菜肴時,經常會標註為「懷石料理」(Kaiseki-ryori)。
事實上,温泉旅館的款客方式,近似傳統武士階層飲宴的「本膳料理」(Honzen-ryori)多於懷石料理 - 兩者同樣將各式各樣的菜肴,按一人前的份量,佈滿膳桌。武家宴客,講求禮節法度,必須將米飯主食置中,而各款配菜的擺位順序,以至餐具盛器的選用,皆非常講究。惟今日已省卻過往的繁文縟節,若改以不拘一格的「會席料理」來標示,可能更合適。
其實懷石料理是甚麼?懷石源於禪道「温石」一詞。佛家素有「過午不食」之戒律,即自中午起至明早清晨,顆粒不進,旨在清心寡欲。惟凡夫俗子之軀,難免有所極限,為抵禦飢餓又不違反戒律,僧人遂將石頭弄熱再置入懷中,用熱力舒緩腸胃不適,以專注修行。後人將此精神融入茶道,並發展出懷石料理之雛形「茶懷石」(Cha-kaiseki) - 為讓客人更集中地品茗,茶室主人於茶會開始前,準備一汁三菜奉客。一汁即是米飯與味噌湯,三菜分別是造里(刺身),椀(湯品)及燒物(烤魚或肉類),料理之簡單、份量之少僅夠充飢,旨在讓客人不必空腹用茶。及後,經商賈名流附庸風雅,在一汁三菜的基礎上發展懷石料理。有別於本膳料理,懷石料理以美學先行,菜肴精巧細緻,上菜先後有序,菜式之間有起乘轉合等變化,彷如於茶會上燒滾水、泡茶、品飲等,層層遞進之過程。
現今的懷石料理,菜式已精簡至約八道左右,按過別餐廳安排,或有不同。惟於用餐後,懷石風餐廳仍保留茶道品飲。而上菜順序為:先附(開胃菜),椀(湯品),造里(又稱向附,即刺身),八寸(又稱組肴或合肴,即精選時令蔬菜),強肴(各式下酒菜),進肴(肉類主菜),食事(又稱止碗,即米飯、味噌湯及漬物)及水物(水果與甜點)。
最近光顧的割烹料亭,以懷石風形式款客。餐廳面積不算大,每晚大約能接待約十八位食客;食客可按個人喜好,於訂座時指定要面向開放式廚房的吧枱座位,以觀賞廚師技藝;或選房間位置,方便把酒言歡。
先附
造訪當日品嚐了八道菜式,上菜次序與前述相約。先附乃蕃茄雪葩伴芝士及煙鴨胸伴芥末醬。蕃茄雪葩味清爽而且格外醒神,平衡了芝士之厚重;芥末醬酸甜醒胃,能抵消鴨肉的煙醺濃味。
八寸分別有炭烤帆立貝伴海膽,蒸海鰻壽司伴山椒粉及燒甘鯛伴紅椒醬。抹上黑色木炭粉的帆立貝外皮焦脆,烤至五分熟,以海膽作醬同吃,鮮甜無比;甘鯛魚鱗燒至香脆,肉質卻保持嫰滑。一種食材,雙重滋味。
通常餐廳會提供三款強肴以供客人選擇,當晚筆者就點選了鮑魚伴冷稻庭烏冬。鮑魚有嚼勁,佐肝醬同吃,味道濃郁。進肴則為煎鹿兒島和牛,油脂豐腴,尤幸佐以露筍及無花果,略為中和其油膩感。
食事有焦香鬆脆的燒鰻魚飯,及餐廳招牌名物海膽帆立貝蟹肉飯;然後以清甜的香印巨峰杯及豆味香濃的脆皮紅豆蓉炸雲吞為水物。最後,奉上一碗抹茶作結。
又是一個輕鬆愜意的晚上。唯一美中不足之處,是部份食材略有重覆,如能稍作取捨,大膽增加變化,效果或更佳。
玄穗
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