很久之前跟朋友學整燒腩仔，材料簡單，一件五花腩用鹽酒和五香粉醃，篤針後用錫紙包住再在皮上放好多鹽，入雪櫃，然後焗，出來也不錯，不過肉就有一點乾。

我很想做出外脆內多汁的燒肉，找簡單易做法，近年進化到用醋加梳打粉，真的嗎？不是用來洗煲？用來做燒腩仔？我又試過真的不錯，但最近又有一說是掃酒，我今次用混合的方法預備豬肉，再分兩種方法煮，一是蒸焗一是煎，出來是蒸焗效果好好多，而試過豬皮掃酒後還是覺得只用醋和梳打粉就夠了，不用多此一舉，各位也來試試吧！


材料 :
豬腩肉一塊　1200克（切成兩份）

醃料：
鹽15克/糖15克/五香粉6克/沙薑粉3克

酒：
伏特加　1-2匙（試過不加也可）

醋水：
白醋2湯匙/梳打粉半茶匙




做法：
（1）將豬腩肉清洗乾淨，檢查一下如仍有豬毛，用火鎗燒一燒，然後用刀刮一刮即可。
（2）在鑊中加水至浸到豬皮和肥肉但沒有浸過瘦肉，汆水5-10分鐘，拿出沖凍水，再用廚房紙印乾水份。
（3）在豬皮上鬆針（可用專用器具／叉／或竹籤）將豬皮插滿窿，但又不可穿過肉，再反轉在肉上切兩刀，不用切斷燒肉，只切開瘦肉部分即可。
（4）將調味料塗滿在豬肉上，但不可沾到豬皮，醃最少6小時或24小時或以上就更好。用鍚紙將豬腩肉包好，皮向上，塗上醋水（影片是塗酒，但效果不太好，所以不用塗），放入雪櫃，如有時間可以在中途再塗一次醋水，然後回雪櫃風乾至皮變硬即可。
（5）蒸焗／煎之前，豬腩肉要從雪櫃取出回溫。
（6）蒸焗：將豬腩肉放再兩層焗盤上，蒸焗爐（蒸焗Steam Bake 425F/218C 焗20-25分鐘），轉（蒸加上火Steam Broil 475F/245C 焗10分鐘），再轉（上火Broil 焗5-8分鐘），拿出放涼斬件即可供食。
（7）煎：將平底生鐵鑊落油加熱，油熱後加入豬腩肉，皮向下中火煎5-8分鐘，再轉細火煎20分鐘，然後反轉煎香餘下表面至肉熟，即可放涼斬件食用。




廚房筆記：
＊醃料調味不拘，自己喜歡就可以，加以加入玫瑰露，蠔油或海鮮醬等
＊豬皮在焗或煎次前要確保是乾硬的，焗時就會爆得好，出來才會有鬆脆的口感
＊煎豬腩肉時記得要用鑊蓋蓋著，因為油會彈得很厲害，很易灼傷
＊沒有蒸焗爐，可以在兩層焗盤的下層放水，有同樣效果
＊因為用高溫焗，所以用兩層盤可以避免豬用底部燒燶，蒸焗或加水可以使肉不乾，保留肉汁
＊煎的時間會因不同的鑊和不同的爐火而有所不同，要隨機應變
＊燒肉煮好要放涼一陣才斬，皮就不用甩
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