嘉慧食譜:粘米粉蒸蛋糕

嘉慧食譜:粘米粉蒸蛋糕


現在流行無麩質少糖少油,最好不熱氣上火的食物,但很多時太健康的食物往往都不太好味,今次試做這蛋糕,用上粘米粉代替麵粉,平常粘米粉用在中式糕點不能代替麵粉做包子或麵條,因它沒有筋性,但粘米粉可以用來在西點上代替麵粉,對一些有麩質敏感的朋友可以安心食用,而且我用了有機無糖的芝麻醬增添香味,希望大家喜歡。

材料:
雞蛋黃  4隻(50克一隻的蛋)
牛奶   60克(我用了冇乳糖的脫脂幻,可以用平常的全脂奶)
提子核油 20克(沒有特別味道的油皆可)
粘米粉  110克
芝麻醬  25克(如用芝麻粉,可以用15克)
雞蛋白  4隻
糖    50克(這已是最少用量,不可少但可以增多)

做法:
(1)將6吋甩底蛋糕盤下面包上錫紙,為的以確保水蒸氣從下進入蛋糕內。預備好蒸蛋糕的鑊,煲好水備用。
(2)將雞蛋分開蛋黃和蛋白倒入不同的大碗內。
(3)將蛋黃打發散開,依次加入芝麻醬、牛奶,再篩入粘米粉拌勻,最後加入油,拌勻至流質得來又不太流的狀就可以。
(4)蛋白的大碗內不可有油脂,如想的話可以加一些檸檬汁或他他粉,可使蛋白打發更穩定,不過我沒有加,然後分3次加入糖,先用快速後用慢速,打發蛋白至濕性和乾性打發的狀態中間即可,不要過度打發。
(5)將蛋白分三次加入蛋糊中,慢慢拌至均勻,但也不要打發過度。
(6)將蛋糕糊倒入蛋糕盤中,蹬一蹬(蹬走大氣泡),糕盤上面也包錫紙(防倒汁水入蛋糕)。
(7)以中小火蒸45分鐘即可,蹬一蹬,揭開錫紙,將蛋糕打側放涼一陣即可食用。

廚房筆記:
*這食譜可以做6吋蛋糕一個
*這食譜,蒸出來的蛋糕不收縮,質感鬆軟,放入密封袋室溫可以放2-3天
*糖可以用黃砂糖,這份量是用少的,不可以再減,因為(1)真的不甜,(2)糖主作用是用來支撐蛋白使蛋糕體不塌,也因為粘米粉沒有筋性所以一定要糖
*留意蛋糊的質地,不可太稀,因為粘米粉的關係,太稀也會撐不到蛋糕體
*粘米粉吸水,所以牛奶份量比例高一些,如用麵粉,就可以減至50克
*在影片中第一次做是失敗了,原因可能很多,歸納出幾點:
a. 蒸時火力太大,所以要用中小火或近小火,因為火力太大,蛋糕糊升得太快而塌下
b. 蒸的時間太長,所以由50分鐘加不開蓋5分鐘,減至45分鐘即時拿出來
c. 糖份不夠,但第二次做沒有増加糖也可以完全
d. 芝麻味在第一個蛋糕很重,重至有些苦澀味,將40克減至25克,反而更香更好味,苦澀味全無,也因醬減少,蛋糊更輕更易處理
e. 可能打發太久或攪拌過長時間
*有了這個大概的食譜,可以隨意轉成不同味道的蛋糕如綠茶/伯爵茶/朱古力
*味道是很個人的,不喜勿跟

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人妻嘉慧煮煮看 粘米粉蒸蛋糕
http://www.passiontimes.hk/prog/BLmedia/269/2



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