香港地有不少潮州人，連帶潮州菜或潮式糕餅也深受歡迎。講起潮州，自然想起凍蟹、鹵水鵝的打冷及潮州功夫茶，還有傳統特色的潮式糕點。而香港的同鄉要尋回「架忌冷」的味道，都會光顧「貴嶼仔」。有人三代都愛吃「貴嶼仔」花生糖；好幾次飯局，主人家於上菜前端出一大盤購自「貴嶼仔」的甜食奉客......單是因為這些緣故，就很值得去了解一下，掀開其神秘面紗。
「我們是貴嶼人，父親年輕被潮州鄉里喚做『貴嶼仔』，後來他也叫我『貴嶼仔』。因此，我們的店以『貴嶼仔』為商標。」貴嶼和記隆餅家（下稱貴嶼仔）第二代傳人楊子儀（Rocky）說。
講開和記隆，不難發現九龍城不止一間以此為名的店舖。這裡不得不說舊時 － 貴嶼仔的前身，乃上世紀中葉設於尖沙咀海防道的和記隆雜貨店；當年店舖既售雜貨又有售糕餅，分為「鴻興和記隆雜貨號」及「貴嶼和記隆糕餅號」。不少從事體力勞動的潮州鄉里，都會在該店購買糕餅做早餐或午飯，貪其便宜又飽肚。而統領「貴嶼和記隆糕餅號」者，正是Rocky之父親楊波；雜貨業務則由陳裕世主理。
七十年代店舖因建築物被政府列為危樓而要清拆及重建，終由楊波買下和記隆品牌，並於九龍城城南道設店至今。及後，由於楊老先生一直未有將品牌註冊，被陳氏搶先註冊成商標，因此楊氏沿用「貴嶼和記隆」之名繼續經營至今。
對於前塵，Rocky不欲說太多，「因為人要往前望」他說。有趣的是，至今老饕們都會嚷「想食貴嶼仔的朥餅」，足見品牌之深入民心。訪問當日，正值清早，鄰近食肆尚未開門，途人也不多，但不時都有顧客進來購物 － 不是購物狂般一衝入店就要做大爺買晒成間舖那種，而是走進店後毋須店員招呼，也知道自己要甚麼，明顯是熟客。
自小在工場學師 學習製作傳統潮汕糕點
父親既是糕餅師傅，又擁有自己的工場及門市，Rocky很自然地從小就與糕點密不可分。「當時我最喜愛吃淋糖，既香又甜，百吃不厭。」雖然自小就要在店裡做幫工，但出於好奇，他喜歡到工場觀看老師傅們製作糕點；後來開始自學做葱油餅。「首次製作的成果無法與大師傅之出品相較，但卻予我動力去繼續努力精進！自問沒有書緣，因此十多歲起就加入工場做學徒 － 即使父親是老闆，身為兒子的我仍要由低做起。每日下班後，我都留在工場專心鑽研；又常向師傅請教製法和竅門。多得他們傾囊相授。讓我幾乎掌握所有傳統糕點製作的方式。」
然而Rocky與前輩們不同之處是，他講究科學。「潮州傳統糕餅多達二百幾種，一般來說，每位師傅只識做幾種。師傅會老也會退休，糕餅有咁多種，單靠人手，如何一一紀錄，流傳下去？」為此，他有系統地將每種糕餅的研發過程記錄，並區分為餅、糖、糕、飽（他堅持用「飽」字，有豐足之意）四大類；同時考究原材料與機器如何配合師傅的手藝。「面對著急促變遷的時代，在堅守祖業之時，我們亦須與時並進。」
他曾花整個月時間去研製水晶包、試驗不同食材在不同溫度下的物理反應，以提高食物質素；且四出尋訪食材。「每個地區的地理環境和氣候不盡相同，因此各處物產都不一樣。前人製作食品，為方便謀生都會就地取材，優點是新鮮、環保而且全天然；這些民間智慧很有參考價值，應當薪火相傳下去。隨著人類文明發展，要搜羅各地食材愈加容易，但要選取最適合者，卻會因花多眼亂而愈來愈難；故此一切都要講經驗，也要夠細心。」他表示會要求批發商提供食材的資料及報告，並會自行查證；雖然所花的時間較長，但可保障食材質素。
「從事食品製造業多年，眼見不少批發商為了賺錢將貨就價。別的店舖或會接受，但我不能辜負客人的信任，亦不可枉廢父輩之心血！食材再貴，只要是貴得有理，而且質素好得能夠滿足我的要求，我都會考慮。」
為了不負貴嶼仔之名，Rocky對於製作食品的每知步驟都非常講究。例如會細心檢查每一粒炒好的花生，並研究每種食材份量之比例。「從前師傅因爲太熟練，把所有法則都記在心裡；同時每次製作時，又會隨性地都自行加減份量，這作法放諸今日，或會影響成品風味，質素亦不統一。我採用科學化管理，讓一切有數據可依，這就能夠從根本改進及保證食品的質素。聽說有些店家為控制成本，會加入防腐劑以延長存放時間，但這是不對的，我無法接受。」
「或是由於自己從小到大都喜愛吃潮式傳統糕點吧，因此製作時我都有自己的堅持，容不得一絲差錯或不完美。以米潤糖為例，這糖一定要加入生葱才夠香口，但生葱易變壞，故一般店都只會用煮熟了葱花，唯有貴嶼仔才敢用上生葱花 － 由於沒有添加劑，因此頂多可保存一星期。米潤糖賣不完就好快變壞，須整批扔掉，其他店家怎會捨得？」
將心比己 講究食材與成品質素
「其實『整餅』都可以現代化，兼保持傳統風味。為此，我所投入的心機與時間之多，無人能想像得到。」Rocky既堅持傳統亦不忘創新。潮式糕餅離不開豬油，朥餅中的「朥」就是豬油，以此製作的食味非常美味，卻被注重健康者認為無益。「早在三十年前，貴嶼仔已經以植物油替代豬油啦！為了改用植物油，我們反覆做了很多次試驗，務求令使用植物油製作的食品，食味與使用豬油無異。因此顧客無一察覺得到，反讚嘆貴嶼仔的食品有豬油之濃香，當將真相告訴他們時，所有人都嚇了一跳。」同時，他們又以高溫烘焙代替油炸，由於溫度與時間調節得宜，令食品保持鬆脆而不油膩，仍保留傳統風味。
「打開門口做生意，自然要有承擔。不單要滿足顧客的口腹之慾，亦要盡可能照顧他們的健康。更何況，我自己都有份食！」
聽Rocky說製餅說得頭頭是道，可曾遇過令他頭痛的糕點？「芋泥。自入行起，已留意到鮮造的香滑芋泥，無論用甚麼方式製作及存放，『擺過夜』後就會凝固變硬，即使食物本身沒有變壞，但此狀況都會令人失去食慾。我一直苦心研究，每回都失敗，很泄氣！後來我將樣本送到化驗所，方發現原來是食材本身的狀態，唯有無奈接受啦。」他苦笑：「只好在顧客選購時提醒一下吧，幸好他們都理解。」
一般人都知道Rocky的潮式糕點夠正宗而且每日新鮮製造，但其實這裡有售潮式節慶和祭祀時專用的傳統小吃及特色糕點。如以五色餅、糕和包拜神，之後大家會分食，有分享和祝福之意。還有盂蘭勝會用的包塔、糖塔及用糯米粉製的魚蝦蟹貝齋五牲等，可謂應有盡有。「潮州人品嚐功夫茶時，習慣以『茶料』佐飲。功夫茶味甘，與餅糖糕包等香甜的茶料，實在是絕配。」
重質不重量 致力保留傳統味道
講到與時俱進，Rocky選擇開展網上生意，與不同網站合作，讓更多人買到貴嶼仔出品；至於門市，他表示從沒有計劃開分店。「好老實，個餅（即市場）根本就冇咁大。我堅持即製即賣，既要覓得理想舖址，又要確保可以提供同樣質素的產品予顧客有一定難度，因此並非說開店就開店。而事實證明，若顧客喜愛敝店的出品，自會返來幫襯。」小店在九龍城屹立了數十載，可謂見證興衰 － 九龍城寨遷拆、啟德機場光榮引退。不知Rocky可曾想過貴嶼仔的將來？「假如再無人喜愛吃我們的糕點，或就是時候退出。但在此以前，我依然全力以赴。」
根據聯合國教育、科學及文化組織（聯合國教科文組織）的《保護非物質文化遺產公約》（《公約》）的規定，各締約國應在社區、群體和相關非政府組織的參與下，確認和確定境內各種非物質文化遺產項目，以編製非物質文化遺產清單，作為保護的基礎。2014年，潮式餅糖糕粿被列入香港非物質文化遺產保護名錄。
潮州人念舊重情，生活習慣多保留着家族傳統。故此，帶著潮汕特色的茶葉店、茶具店仍應時而生，而喜慶日子用於拜神的糕餅，亦依賴這些老商號供應。所以香港一日有潮州人，每逢過時過節「架忌冷」仍然會購買傳統糕點宴客或禮謝神明，以慰鄉情。
