專訪「鳥取食品」創辦人之一甯智恩

專訪「鳥取食品」創辦人之一甯智恩


「坊間普遍的冷凍食品,多數來自台灣韓國。要分辨優劣,只要放在室溫下五分鐘就可。我們的貨品,室溫擺放半小時後,風味依然不減!」鳥取食品的創辦人之一甯智恩(Jason)說時一臉自豪。

嚴師鞭策反思 從低做起成長

Jason愛吃,也很懂吃,全因從事日本料理出身,年少時已經有一番成績:「十幾歲時做『學師仔』,至十七歲認識了一位師傅,在他的身上,我學到很多!二十出頭,我跟同門兄弟與師傅在北角開店,一年後薄有微利,但師傅因爲不想局限我們的發展,所以情願結業,迫我們去闖天下!」

「坦白說,當時我很生氣!雖然師傅並非我們的溫室,但他一直教導我們,我們又可以輔助他,相輔相承,不就是一舉兩得?我再三央求,師傅仍不肯讓我們留在他的身邊。」數月後,Jason的情緒沉澱,反省自己的不是。「師傅不就是想我們變強嗎?要自強,就由最低開始,重新做起!我決心要做出成績,因此更戮力工作;當時,一般日本料理店員工每年才加五百塊,但那時候我的老闆,每月在我的人工之上,再加五百塊!」

及後Jason到過不同的日本料理店工作,既學習處理魚介食材,亦透過與同事 上司交流,學懂人情世故。「我曾經加入大集團工作,相同職級的同事,連我在內共有六人。我留意到,他們不懂分辨日本空運來的魚介,常為此花了不少冤枉時間;於是我決定,用一個月時間記熟魚介的日文和中譯名字,當食材抵達時,自可立即分辨,方便同事處理。當刻大家對我的表現目瞪口呆!」

「八個月後,我就成為店舖主管,及後再接管第二間店舖。當刻,我才明白師傅當日一片苦心,造就我成長。」

經營兩間餐廳 體悟管理難處

後來,Jason與友人合營日本餐廳,先後在元朗及馬鞍山設店。「元朗店本以全港首創特長特厚壽司聞名,我學師時店舖已在,及後原店主退休,其中一位合夥人和我們幾個朋友合資接手。由於原店主的經營手法與我的認知有別,故此接手後花了好幾個月去摸索定位。」

「想當年,就算同區店舖的三文魚壽司賣一塊錢一件,人氣、人流亦不及原店主經營的元朗店!廿幾年前,食肆不流行限制堂食時間,但這店堂食限時四十五分鐘,依然旺場!即使店員是朋友,打『人情牌』後都要等半小時方可入坐;店裡不賣啤酒,客戶唯有到附近的便利店購買。身為廚師,我很不忿氣,食物又沒甚稀奇,怎麼可以日日爆滿?」Jason與朋友接手後,方知內裡乾坤。


「好的日本餐廳,不外乎兩個賣點:新鮮、特別。元朗店的食物不特別,但勝在夠新鮮,而且比市價便宜!原店主不領酒牌,自然更專注於食物之上!」Jason說,元朗店與馬鞍山店的經營方針,或多或少受這位原店主的影響。「一般連鎖壽司店售四元一件三文魚壽司,我的店賣28元兩件,原因好簡單 - 我將三文魚分成三級:魚腩最高級,魚背中級,帶筋的部份最低級。連鎖壽司店通常用中下級的貨;至於我們,不單用最高級的部份,份量更是連鎖壽司店的三至四倍!」

他直言經營壓力來自維持食物質素。「同一質素,但價錢較便宜;同一價錢,但質素較高。為做到這一點,就要平衡廚師、老闆、營運經理的立場,實在吃力!疫情期間,人人都光顧外賣中介,但他們抽成之高,令我們無法保持原有的價錢、份量和質素,唯有放棄合作。坦白說,這段時間虧蝕不少,但實在不願將貨就價!」Jason慨嘆,自己從不明白管理者的立場,直到成為老闆,才有深切體會。

兼營食材供應 堅持抵食好味

兩年前,Jason開設「鳥取食品」,有他的深意:「本來想開設第三間餐廳,同時間有朋友介紹我經營批發公司;思前想後,決定選擇後者。(怎麼不選自己的本業?)做生意,賺錢是首要目標,開餐廳如是,做批發亦如是!批發公司,既可發展零售業務,又可以為全港餐廳提供食材,我的餐廳更可由我去掌握食材供應,不受他人制肘,何樂而不為?」

至於公司的名字,Jason笑言「鳥取」其實並非他與拍檔的首選。「中學時,我的足球隊喚『信天翁』,當日的隊友,今日成為了合夥人,因此本想以此為名,但發現早就被人註冊了。我們曾想過不同的名字,但一直不合心意;某日,忽然想到不如用地方名啦!鳥取縣的魚港享負盛名,日本餐廳以魚介作為主要食材,『鳥取』之名又未有被註冊,所以採用了。」

今日的Jason不再是日本料理學徒,但他把當年營運餐廳的心得,都傾注於「鳥取」之中。「我們所賣的,未必是日本境內最好的產品,但我們以價錢做基準,在指定的價位,賣最優質的貨!以梅酒為例,我嘗遍了五十款後,選出兩枝最好的,因此絕對是質素保證。」

「即使盈利不多,但客人反應好,喜愛鳥取的貨品,我已經很滿足!」

未來,Jason計劃向零售實體店發展。「無論是網絡直銷,抑或與其他平台合作,最大問題是物流和運費。開設實體店,客人既可來取貨,亦可直接購買,更能省卻運費,一舉數得!對比餐廳客戶,我留意到,大家最關注的是,如何在家都可以煮出媲美日本料理餐廳質素的食物?如何儲存魚介食材?期望日後能在〈好人經濟〉直銷時段,以自己的經驗,教大家最簡單的方法!」

鳥取食品於熱血Marketplace有售:
https://bit.ly/3aKrDYK

(熱血時報網台節目〈聚焦訪談〉第23集有Jason的專訪)

(編按:本文刊載於熱血時報印刷版第95期。熱血時報印刷版訂閱連結:http://www.passiontimes.hk/4.0/regform.php


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