談到遊覽台灣時的必吃美食，離不開那千篇一律的清單 － 夜市掃街、牛肉麵、小籠包、麻辣鍋、海鮮刺身料理......牛排館彷彿從未進入過遊客們的視線裡。

在香港，頂級酒店的扒房，單點一塊八安士的美國牛排索價接近港幣千元，更遑論額外添加前菜、餐飲及甜品的「埋單價」。不過，位於台北的A Cut牛排館，一頓午餐花費數百港元，不論環境，服務及食物質素，其用餐廳體驗與香港頂尖扒房比較，絕對不遑多讓。

該店位處台北國賓大飯店地庫，雖然沒有窗戶景觀，惟樓底高、燈火通明，並採用開放式廚房，既可增加空間感，又能滿足食客好奇心，一睹廚房之乾坤。餐廳設計時尚型格，以一瓶瓶的葡萄酒作裝飾，即使未掀開酒單，已知其酒藏相當豐富。

來到這裡，主角當然是牛扒。為了讓風味更佳，熟成是不可或缺的步驟 － 牛隻經屠宰後，肉質會於六小時左右僵化。惟經攝氏零度低溫長時間存放，來能讓牛肉的天然酵素逐漸分解肌肉纖維，使肉質再度變柔軟。至於熟成之時間長短，則按牛肉品種及部位而略有不同，由一星期至三個月不等。概括而言，一塊牛扒中約百份之七十水份，百份之廿五蛋白質，其餘則為油脂；熟成的過程會蒸發牛肉的水份，讓肉味更集中。

講到熟成，又可分為乾式及濕式。乾式熟成即直接將牛肉置於冷藏庫，在未經包裝的情況下由得牛肉自然風乾，令肉味變得更豐富濃烈；不過，這使方式大大減少可食用部份，而且因處理不當而報銷的風險亦較高。至於濕式熟成則將牛肉作真空包裝後再冷藏，如此一來，損耗及水份流失較低，但肉味及香氣則明顯遜色。因此，包括此店在內的頂級扒房，大多採取乾式熟成之方法去處理牛肉。

品質上佳的牛扒，只要火候控制得宜，簡單地配上海鹽及烤大蒜，已是美味絕倫。這裡提供四種鹽佐餐：顏色雪白、咸味偏淡的法國海鹽；淡啡色、帶有煙燻味的英國燻鹽；色澤粉紅、咸味豐富的喜馬拉雅山岩鹽及帶淡綠色、散發清淡竹香的夏威夷竹葉鹽。而烤過的大蒜除了增添香氣外，味道變得亦甘甜可口。

筆者到訪當日嚐過兩款牛扒，分別是招牌A CUT牛排及羅西尼牛排（即鵝肝拼牛柳）。前者肉味香濃而有嚼勁，散發原始粗獷感覺；後者肉質軟嫰，鵝肝的焦脆油香，正好填補牛柳較淡的肉味。

這裡除了牛扒，前菜及甜品亦非常出色。法式洋蔥湯看似簡單，卻是心機之作 － 先以牛骨及雞熬成高湯，再將洋蔥炒香至焦糖化，然後放入湯裡；最後蓋上一層厚芝士烤焗。上桌時以原盅鑄鐵鍋奉客，入口暖和之餘，味道香甜濃郁，飽肚感十足。

甜品方面，巧克力梳乎厘乃此店名物，味道微甘而質感鬆軟，不似普遍坊間那種「讓一切隨風」的感覺；搭配雲呢拿雪糕令這道甜品味道轉趨平衡。至於巧克力三重奏則透過曲奇，慕斯及雪糕，三重不同狀態呈現巧克力的香濃韻味。

A Cut牛排館
台北國賓大飯店
台北市中山北路二段63號
電話：+886 22571-0389