上次同大家介紹過咖啡豆保存重要性，咖啡豆新鮮度絕對左右咖啡的品質。由豆到啡中間的每一個過程和細節影響著咖啡的味道，今期我繼續為大家討論一下沖煮咖啡時要注意的重要事項。

好咖啡的秘訣來自「萃取」，掌握好咖啡萃取第一個關鍵步驟莫過於「磨豆」。咖啡豆的香氣會在咖啡豆研磨過程中開始釋放，而且很快就會消失。所以大家常聽到「即磨咖啡」就是要保留著咖啡的香氣，讓你品嘗到最佳的咖啡味道。

研磨過程產生的咖啡香氣「鎖著你」的嗅覺，香氣撲鼻觸發你對咖啡的渴求。在磨豆的過程中能更親近這股咖啡香氣。我甚至會視這個步驟為一種「儀式」，為沖咖啡的重要一環，絕對不可以馬虎了事。

如果在購買咖啡豆時將磨豆假手於人，一次過把咖啡豆磨好，就算用幾先進的密封方法都無法鎖得住咖啡香氣，所以沖一杯好咖啡首要秘訣，豆要新鮮、咖啡豆要即磨。

視乎不同的萃取方法去研磨出合適的咖啡粒子大小，你需要擁有咖啡豆專用的磨豆機，而且需奉行豆要即磨。咖啡香氣最主要的貢獻來自磨豆的過程，咖啡粒子的粗幼會影響到咖啡的萃取率：研磨太粗，咖啡粒子大萃取率降低，口感會較薄濃度偏低，萃取出來的風味及物質較少；磨得太細，萃取了太多物質，會得到苦味甚至灰燼般的味道（某連鎖快餐店咖啡的signature)，咖啡風味太濃烈，導致難以入口。

用不同的磨豆機刀盤研磨出來的粒子形狀，細粉多寡，會嚴重影響到萃取效果，同一包咖啡豆，用不同的磨豆機會得到不盡一樣的咖啡風味，尤其是咖啡的甜感。市面上的磨豆機由百多元到幾十萬的產品都存在。視乎自己能力買一部較好的咖啡磨豆機，會使你沖出來的咖啡味道脫胎換骨，絕對會使你重新認識咖啡的風味，而且你可以第一手感受到咖啡香。

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咖啡的世界很大，沖煮方法有很多，技術博大精深。可能大家都會著重沖煮的這個部份，咖啡萃取還有很多細節被忽略，例如今次提及的咖啡豆研磨，我們更需要留意。

（編按：本文刊載於熱血時報印刷版第97期。熱血時報印刷版訂閱連結：http://www.passiontimes.hk/4.0/regform.php）