近來以「廚師發辦」掛帥的鮨店，如雨後春筍般成行成市，索價由數百以至上千元不等，然而水準極度參差，良莠不齊。誠然，若成本控制得宜可謂利潤甚豐，但因勢利導，不少未滿師之學徒，都趁勢賣小強，以講求理念及熱誠的小店自居，華麗躍身成料理台板前的大師傅。

近期坊間有一則本地「小店」圍爐小風波，引起筆者注意。話說一位食客於某新張鮨店用餐，並由該店最資深的料理長掌廚；惟當日食物之水平強差人意 － 席間，大部份壽司之米飯皆異常鬆散，連拿起進食也有困難。其後，食客於社交平台以個人帳戶分享當日的用餐感受，惟惹來該店料理長的反撲，更剪輯當日該位食客用餐過程之閉路電視片段作回應。

該店之料理長回應大致如下：

一）意見接受，惟料理長一方面稱不夠膽打擾食客，卻又同時質問食客為何不在用餐時當面提出意見；
二）對於社交平台的批評，料理長表示「面子事小，生意事大」；
三）一再強調該餐廳只是小店，不要抹殺小店的「努力」、「盡心盡力」與追求理念的熱誠；
四）既無深仇大恨，亦可道歉退款，食客何不高抬貴手？小店乃新開張，經不起如此嚴峻考驗。

職人精神必須說到做到

身為「花生客」，看見店方如斯回應，實在忍俊不禁。誠如劉青雲於黃子華的短片中，名句「做人無公關，食屎㗎喇！」坦白說，打著小店旗號總不是「大晒」吧？食客付出真金白銀食飯，不是來化緣的，更不是自費予店方練習。連同時間成本，加上價格亦不是超市壽司或連鎖店水平，對食物質素有要求，自是理所當然。

料理長能站於板前，其觀察力與自我反省能力本屬基本要求；倘若察覺食客神色有異，即時關切食客感受並盡力改善，乃基本責任。惟店方只強調意見接受，並圖以退款了事。相反，對於食物質素與改善方面，未見絲毫回應。既無悔意，更逶過於人，責難食客，還厚著面皮奢談理念，實在可笑。

其實料理出色與否，廚師態度才是關鍵所在 － 有否用心觀察食客所需，時刻抱有不斷改進食品水平的精進心，都是老掉牙的基本條件。本地廚師時刻將「職人精神」宣於嘴邊，卻往往口惠而實不至，與其不斷打嘴炮，倒不如認真學習，並且好好改善吧！

大師傅的真功夫

同樣是剛開業的小店，由日籍師傅千葉博文掌廚的「鮨琥珀」，用餐體驗卻大相逕庭。首先，師傅對食材選用非常執著。坊間大部份鮨店，都會以海鰻壽司作結。此食材既有野生捕撈，亦有養殖品種，故一年四季的供應都相對穩定。惟師傅卻堅持選用最優質的野生捕撈品種，倘若供應不足，寧可取消此項菜式，以其他當造魚材代替。

此外，千葉師傅對食客的互動亦非常著緊。不時介紹食材的產地與背景之餘，並主動詢問食客感受。更會分享關於壽司的「冷知識」 － 當日他就解釋東京的老饕們是如何用筷子夾起壽司，以讓當地師傅意會到自己乃識食行家。

有別於傳統鮨店由前菜、刺身至壽司循序漸進，出菜次序按味道的淡與濃編排，千葉師傅按照當刻的時令食材，將出菜次序重新組合，時而刺身菜肴，時而壽司，自成一格。這裡亦沒有以坊間廣為「濫用」的海膽菜式作賣點，只是平實地將當刻最具特色的海膽品種，呈現予食客品嚐。

鮨琥珀
地址：中環士丹利街10至12號萬利豐中心高層地下1號舖