熱血時報 | 碩果僅存 懷舊點心

碩果僅存 懷舊點心



碩果僅存 懷舊點心

近日社交平台經常廣傳一系列「罷買名單」,不難發現很多酒樓雖然名字略有不同,原來都是集團式經營。此外,「添好運」的成功,亦衍生出大量快餐店式的點心專賣店。

按營運模式而言,兩者大多設中央工場製作點心,再將半製成品運送至門市加熱款客;因此,點心種類自然流於公式化,往往側重大路貨色,以求方便運送及控制成本。同時,中央工場的機械式生產,其所需人手,自然遠較聘用師傅於門市現製者為少,故很多工序較複雜的傳統點心款式,便逐漸失傳。

至於那些酒店星級中菜廳,相對注重食材品質與賣相精緻,以創新、矜貴及「打卡」做賣點,如松露燒賣或官燕蛋撻等;對於傳統點心則較為輕視,偶有期間限定的推廣活動,才會將少量冷門的懷舊點心經典重現。

因此,標榜點心每朝現製,彰顯師傅紥實手藝,走傳統路線的酒家或點心茶檔,逐漸變得碩果僅存。深水埗信興年前結業,新蒲崗得龍亦已轉營私房菜,僅餘北角及旺角鳳城、西環新興較有口碑。

從前的月餅廣告總愛強調「皮薄餡靚」,此標準套用於點心製作亦然。筆者最近在紅磡得嚐幾款經典點心,甚感快慰。當中以灌湯餃印象最深刻。

傳統的灌湯餃製作過程繁複,先要以雞肉、湯骨等材料熬製上湯,完成湯頭後加入豬皮、雞腳、大菜等膠質豐富的材料同煮,放涼即變成上湯啫喱;再配合鮮蝦、蟹肉、豬肉、火腿等餡料。至於餃皮亦相當考究 - 太厚則難以咀嚼,太薄則容易穿破,溢出湯汁。此外,灌湯餃的體積較一般點心大,同時由於餡料中加入了上湯啫喱緣故,所以較為軟身。至此,點心師傅的手藝,就是成敗關鍵。

已完成包裹程序的灌湯餃,會被置於特製的金屬托上,然後放入籠蒸熟。進食時,將灌湯餃倒入碗中,輕輕破開餃皮,湯汁與餡料緩緩流出,這才是正宗的做法。有別於時下的「浸湯餃」,貪圖減少工序,同時亦降低了成品要求 - 放湯蒸熟後,即使餃皮底部穿破、流出湯汁,仍能蒙混過關,使得這款經典點心淪為沒有靈魂的上湯水餃。

此外,豬肚雞燒賣與鵪鶉蛋燒賣亦是考心機之作。前者最花時間的是清洗豬肚 - 先洗後煲再刷,反覆幾次,才能完成。下刀裁切時亦要注意厚度,切得太薄會失去爽脆咬勁,浪費心機。後者則先要烚熟鵪鶉蛋,再逐一剝殼,放涼後才能用來包燒賣,因此絕對不能心急;燒賣以蝦膠與豬絞肉做餡料,當中的肥肉油香,正是燒賣鮮味泉源。

甜點方面,蛋黃千層糕與杞子桂花糕,都是坊間酒樓少見。前者主要花時間在製作及發酵麵皮,再以一層麵皮配上一層蛋黃奶皇餡料,再逐層疊起,蒸熟後層次分明,蛋香四溢。杞子桂花糕則相對容易處理,主要是控制魚膠片的份量。雪凍後,成品晶瑩剔透,夾起時彈性十足,不會水汪汪般鬆散;杞子與桂花糖分怖均勻,入口蜜味濃郁。

無疑這裡的點心水平談不上最頂尖,惟計及價格定位、環境服務及保留傳統的心意,亦算上佳之選。聞說這裡除了傳統點心外,晚間亦有不少幾近失傳的懷舊菜式供應。或許另覓機會一嚐,再作分享!

紫荊閣
地址:紅磡蕪湖街83號逸酒店1樓
電話:31840166
經典的點心:灌湯餃
鵪鶉蛋燒賣亦是考心機之作
豬肚雞燒賣
杞子桂花糕晶瑩剔透,夾起時彈性十足。

蛋黃千層糕的蛋黃千層糕

(編按:本文刊載於熱血時報印刷版第75期。熱血時報印刷版訂閱連結:http://www.passiontimes.hk/4.0/regform.php


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